A sörfőzés alapanyagai

A sört kalandos története során igen sok alapanyagból állí­tották elő. Mára viszonylag letisztult a felhasznált anyagok köre, főleg Németországban tisztasági törvényüknek, a Reinheitsgebotnak köszönhetően. Lássuk hát, miből készül a folyékony kenyér!

A Reinheitsgebot (a bajor sörtisztasági törvény) szerint sörkészítéshez a következő négy alapanyag szükséges: maláta, komló, élesztő és víz.

Maláta
A malátázás a sörkészítés előkészítő folyamata, melynek során a gabonaszemek keményítőtartalma cukorrá alakul át. A gabonaszemeket (általában árpa vagy búza) beáztatják, majd magas páratartalmú, meleg helyiségben szétterítik, csíráztatják. Többszöri átforgatás után, mely biztosítja azt, hogy minden gabonaszem megfelelő mennyiségű levegőt, hőt és nedvességet kapjon, a szemekben lévő enzimek a keményí­tőt cukorrá alakí­tják át. A csírakezdemények eltávolítása után a gabonaszemeket kiszárítják. A kiszárítási folyamat időtartama és hőmérséklete meghatározza az elkészült maláta tipusát (bécsi, sötét vagy müncheni).

Komló
A sör fűszere. A komló adja a sörök jellegzetes, kesernyés ízét. Sörfőzéshez a 800-900-as években kezdték el használni, általánosan pedig a XIII. századra terjedt el Európában. Az alsóerjesztésű sörök főzéséhez csak a meg nem termékenyített nőivarú egyedek virágát használják, mí­g a hagyományos felsőerjesztésű söröknél a hímivarú egyedeket is felhasználják. A sör ízesí­tése mellett igen fontos a szerepe a sör eltarthatóságának növelésében. A komlóban található alfasavaknak ugyanis csíraölő és konzerváló hatásuk van. Ugyancsak a komló a felelős a sör nyugtató hatásáért, a benne található lupulin miatt. Manapság gyakran komlókivonatot használnak.

Víz
A sörgyártáshoz kiváló minőségű, abszolut tiszta, szagmentes, lágy vízre van szükség. A legalkalmasabbak a források és mélyfúrású kutak vizei.

Élesztő
Az erjesztés folyamán használt alapanyag, mely alkohollá és szén-dioxiddá bontja a sörlében található malátacukrot. Az ún. fajélesztő felfedezése előtt vadélesztőkkel, penészgombákkal, állati nyállal vagy mézzel indí­tották be az erjedést. A mai higiénikus sörfőzést Louis Pasteur-nek köszönhetjük. Ő szabadalmaztatta eljárását a “nem romló sör előállí­tásáról és tárolásáról”.

A sörtisztasági törvény más alapanyagokat nem enged meg felhasználni sörfőzéshez, azonban a sörgyárak jelentős része nem a Reinheitsgebot alapján dolgozik.

Fűszerek
Ma azt mondjuk, hogy a komló a sör fűszere. Azonban régebben, a komló használata előtt más fűszernövényeket/fűszerkeverékeket használtak fel erre a nemes feladatra. Ezek természetesen évszaktól és országtól /azaz éghajlattól/ függtek és függnek ma is. A leggyakrabban használt fűszerek a következők: szerecsendió, gyömbér, babérlevél, rozmaring, koriander és ánizs.

Gyümölcsök
Elsősorban Belgiumban használnak sok gyümölcsöt/gyümölcsszirupot a sörök ízesí­téséhez. A fehérsöröket (Wit) a küraszó narancs héjjával és korianderrel, míg a gyümölcsös Lambiek-eket /ún. Vruchten Lambiek/ általában őszibarackkal, málnával, meggyel, szilvával és a feketeribizlivel ízesítik.

Egyéb anyagok
A fűszerek és gyümölcsök mellett igen különböző, érdekesebbnél érdekesebb és hihetetlenebb anyagokat használnak a serfőző mesterek a különleges, egyedi íz megteremtéséhez. Így találkozhatunk virággal, chillivel vagy kenderrel is.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.