Sörök a világban – Magyarország

Többrészes sorozatunkban a világ országainak történelmét viszgáljuk meg sörös szemmel. Elsőként Magyarország mutatkozik be.

A Honfoglalás és kora
Borivó nép a magyar – tartja a mondás. Épp itt az ideje ezt megcáfolnunk, ugyanis őseink jóval előbb ismerték, készítették a sört, mint a bort. Ennek nagyon egyszerű magyarázata van: a vándorlások során inkább termeszthették a néhány hónap alatt megérő gabonát, mint az évek alatt termőre forduló szőlőt. Az akkori sör cseppet sem hasonlí­tott a maihoz, az egyetlen közös tulajdonságuk a felhasznált alapanyagok köre.

Házi sörfőzés
A honfoglalást követően egészen a tatárjárásig (1241) a házi sörfőzésnek igen magas kultúrája volt. Ekkoriban a sörkészítés az ázsiai hatások mellett már az európai módszerekből is merí­tkezett. Egyre inkább csak árpából, illetve a belőle készült malátából főzték a sört, amit komlóval fűszereztek. A sör hozzátartozott a mindennapi étkezéshez, így a sörfőzés – mint házimunka – ekkoriban az asszonyok dolga volt, s csak idővel került át tőlük a férfiak kezébe, miután el kellett látni a kolostorokat, az apátságokat és a püspökségeket is.

Kolostori serfőzés
A kolostori sörfőzés hazánkban mást jelentett mint Nyugat-Európában. Magyarországon az apátságokban nem főztek sört, hanem az uradalom zsellérei készí­tették azt, melyből egy meghatározott mennyiséget be kellett szolgáltatniuk. A pannonhalmi apátság már a XI. században arra kötelezte zselléreit, hogy a kirótt egyházi adót sörben szolgáltassák be. A Pannonhalmi Főapátság levéltára őrzi a magyarországi serfőzés első írott emlékét is.

Uradalmi sörfőzés
A középjorban a seresszabadság minden telkes gazdának megengedte a sörfőzést. A sörfőzés mellett idővel engedélyezték a sörmérést is, azaz a saját fogyasztásra főzött sör egy részének eladását. A XIII. századtól a telkes gazdák mellett az uradalmak és a kialakuló városok is megkapták a sörfőzés jogát. Földjeiken termesztették a hozzávaló növényeket, a sörfőzőházban pedig jobbágyok készí­tették a sört az uraság számára. Ők hamar megtanulták e mesterséget, és a legjobbaknak ez főfoglalkozásává vált, a XIV. században már ismeretes a “serműves” mesterség. A sörfőzőház mellé idővel sörkimérést is épí­tettek, ami a földesúrnak is jól jövedelmezett, aki igyekezett megszerezni a legjobb “sermívest”. A szakma tehát egyre fontosabb, egyre megbecsültebb és egyre kelendőbb lett. A XV. századtól jellemző lett a serfőzőházak és a kocsmák bérbeadása. A bér egy része pénzben, másik része pedig természetes, azaz sör formájában folyt be az uradalomhoz.

Céhes sörfőzés
Akárcsak Európában, a XVI. században a városok erősödésével Magyarországon is megjelentek a céhek, az azonos szakmájúak érdekvédelmi szervezetei. A céhes sörfőzés leginkább azokban a városokban terjedt, ahol sok sváb vagy szász élt. A céh vezetősége mindig a legjobb serfőzők közül került ki, a céh élén a céhmester állt. A céhek szabályzatukban előírták, hogy ki főzhet és nem utolsósorban miből sört. Kötelezővé tették a vizsgát, amit a jelölt szokás szerint két év tanulóidő és háromévi vándorlás után tett le a céh vezetői előtt. A céhtagság feltétele a polgári háztulajdon, a sörfőzőház és a malátaszárí­tó megléte volt. A céh vagy maga termesztette, vagy valahonnan szállí­tatta az árpát.

Az ipari serfőzés
A török hódoltság után – a XVII-XVIII. század fordulója táján – kevés helyen volt nagyobb sörfőzde Magyarországon, még az uradalmi és városi serfőzdék is igen szerények voltak. Tűzveszélyességük ugyanakkor nagy problémát jelentett, ami miatt a lakosság bezárásukat sürgette. Az uradalmi sörfőzdék ezután – egy-egy kivételével – nem is épültek újjá, a városiak száma viszont erősen növekedett, s kapacitásuk is jelentősen nőtt. A városok építette sörfőzdékhez már kőből készült a malátaszárí­tó, kézi- vagy ví­zimalom őrölte a malátát, volt istálló a szállí­táshoz szükséges igás állatoknak, kádárműhely a kádak és a hordók készí­téséhez, javításához. E nagy serfőzőházak bérlői a kor mértékével mérve tekintélyes vállalkozók voltak, akik meg tudtak fizetni a városnak évi 5-6000 forint bérleti dí­jat. Az 1800-as évek elején vált szokássá, hogy egy-egy vállalkozó sörház épí­tésére is engedélyt kapott. A város telkén épí­tett sörfőzőház azonban még magán hordozta a kézművesség jegyeit, sok-sok kézi munkával, erőgép nélkül dolgozott. A város itt már nem a sörfőzőházat és a felszerelést, hanem a sörfőzés jogát adta bérbe. Az 1840-es ipartörvény szabaddá tette mind a serfőzést, mint az eladást és a behozatalt – bizonyos adók fejében -, ezzel szabad utat engedett az ipari sörfőzés kialakulásának.
Az 1840-es ipartörvény alapján született meg a Pesti Serrendtartás, amely 1843-ban lépett hatályba. E szabályzat indí­totta be a szabad versenyen alapuló ipari gyakorlatot, amit igyekezett gátolni a még 1872-ig fennálló céhrendszer. A Serrendtartás kimondta: a “servám” befizetése mellett minden pesti polgár szabadon főzhet sört. Pest városa ezzel visszaadta az ősi magyar seresszabadságot és lehetőséget adott az ipar kialakulására. 1844-ben Schmidt Péter épí­tette az első szabad sörfőzdét Pesten, s a Pest melletti Kőbányán raktározta sörét. Az évszázadokon át itt folyó kőbányászat nyomán hatalmas föld alatti termek, folyosók jöttek létre, amelyek igen alkalmasak voltak a sör érlelésére. Schmidt csak 2-3 hónapos tárolás után szállí­totta a kocsmába és szerelte csapra a hideg pincékben érlelt sörét, óriási sikerrel. Ebben az időben találták fel a mélyfúrású kutat, és a kőbányai sziklák alatt kitűnő ví­zre akadtak. A ví­z és a pincerendszer jó lehetőséget kínált a sörfőzésre. Ezt aknázták ki vállalkozó szellemű sörfőzők és befektetők, akik felépí­tették Kőbányán az első sörfőzdét, amely már gyárnak számí­tott, hiszen erőgéppel (gőzgéppel) dolgozott. Az 1854-ben a Jászberényi úton megindult sörfőzde lett Magyarország első sörgyára, amely ma is áll – a Dreher Sörgyárak Rt. gyáraként.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.