Egy kis tudományos magyarázat a sörhöz. Nem árt tudni mit gurí­tunk le a torkunkon nap mint nap…

1. A TERMÉKCSOPORT MEGHATÁROZÁSA
A sör malátából, valamint a 3. pont szerinti pótanyagokból ví­zzel cefrézett, komlóval, illetve egyéb engedélyezett anyagokkal ízesí­tett, sörélesztővel erjesztett, szén-dioxidban dús, általában alkoholtartalmú ital.

2. A SÖRÖK CSOPORTOSÍTÁSA
2.1. Hagyományos sörök
2.1.1. Szí­n szerint
Világos sör: sárga színű ital, habja fehér.
Félbarna, vörös sör: vöröses barna, vörös színű ital, fehér vagy krémszínű habbal.
Barna sör: barnás, sötétbarna, fekete szí­nű ital, krémszí­nű habbal.
Amennyiben a sör szí­ne, annak árnyalata a sárga/barna szí­ntől eltér, a jelölésben a világos illetve a barna jelző helyett vagy mellett használható a szí­nre, tónusra utaló egyéb jelző is.
2.1.2. Alkoholtartalom szerint
A sörök alkoholtartalma 1,5-8% (V/V) között változhat, az ettől eltérő alkoholtartalmú sörök a következőképpen csoportosí­thatók:
Alkoholmentes: alkoholtartalma legfeljebb 0,5% (V/V).
Alkoholszegény: alkoholtartalma 0,5 és 1,5% (V/V) közötti.
Nagy alkoholtartalmú: alkoholtartalma több, mint 8,0% (V/V).
2.2. Különleges sörök
A különleges sörök olyan termékek, amelyek színe eltérhet a 2.1.1. pontban felsoroltaktól és/vagy az í­zhatás kialakításához a komló helyett vagy mellett egyéb ízesítőanyagot is felhasználhatnak. Ezen termékek részletes jellemzőit a gyártmánylap rögzí­ti.

3. FELHASZNÁLHATÓ ANYAGOK
A termékek gyártásához a vonatkozó kötelező előírásoknak (törvény, rendelet, MÉ I. kötet), nemzeti szintű ajánlásoknak (MÉ II. kötet, szabvány), ezek hiányában a szokásos és a sörgyártási, valamint az étkezési célnak megfelelő minőségű, a következőkben felsorolt anyagok használhatók fel.
3.1. Alapanyagok
Maláta (árpa, búza és egyéb gabona csíráztatásával készült termék)
Víz
3.2. Pótanyagok
A sörlé szárazanyag-tartalmának legfeljebb 30%-a származhat pótanyagból, amelyek:
Sörárpa
Kukoricaőrlemény, csírátlaní­tott
Rizs
Szénhidráttartalmú termékek
3.3. Ízesí­tő- és színezőanyagok
Komló
Komlókészí­tmények
Szí­nezékek
Karamellmaláta és színezőmaláta
Különleges sörök í­zesí­tésére és színezésére használt anyagok
3.4. Technológiai segédanyagok
Szén-dioxid
Sörélesztő
Szűrő- és derí­tő anyagok
Enzimek
3.5. Adalékanyagok

4. ELŐÁLLÍTÁSI FOLYAMAT
4.1. Előállí­tás
A sörgyártás a szénhidráttartalmú sörlé sörélesztővel végzett erjesztésén alapszik. Az előállí­tás fő műveletei: sörlékészí­tés, erjesztés, érlelés, szűrés, töltés, csomagolás.
Sörlékészí­tés: az alap- és pótanyagőrlemények ví­zzel végzett cefrézése (erjesztésre való előkészí­té­se), szűrés, komlóval való forralás, ülepítés, hűtés.
Erjesztés: a sörélesztőnek a hűtött sörlébe adagolása, majd erjesztés hőelvezetés mellett nyitott vagy zárt edényzetben (légköri viszonyok között vagy túlnyomáson).
Érlelés: hűtés esetleg szeparálás után zárt edényzetben, túlnyomás alatt végbemenő folyamat.
Szűrés: szűrő- és derí­tőanyagok segítségével szűrés, amely egybeköthető kolloidstabilizálással. E műveletben történhet a szén-dioxid- és az eredeti extrakttartalom beállí­tása is.
Töltés: töltés csomagolóeszközbe, amelyet megelőzhet pillanatpasztőrözés, a csíraszegény állapot elérhető csí­rátlaní­tó szűréssel, vagy a zárást követő pasztőrözéssel is. A folyamat kiegészül a jelöléssel és egységcsomag- és/vagy rakományképzéssel.
4.2. Csomagolás
A termék csomagolására csak az élelmezés-egészségügyi előí­rásoknak megfelelő csomagolóeszköz használható.
Az egyedi csomagolású termékek engedélyezett térfogatértékeit és azok ellenőrzési módszereit a 25/2000. (VII. 26.) GM-FVM együttes rendelet tartalmazza.
A sörrel töltött fogyasztói csomagolási egységeket (áruvédelmi és biztonsági okokból) gyűjtőcsomagban kell forgalomba hozni.
4.3. Tárolás
A fogyasztói forgalomba kerülő palackos, dobozos, valamint hordós sört hűvös, napfénytől védett helyen kell raktározni.

5. MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEK
5.1. Érzékszervi jellemzők
Illat: tiszta, kellemes, a tí­pusának és a márkának megfelelő.
Íz: tiszta, a tí­pusának és a márkának megfelelő.
Ízharmónia: harmonikus, kerek.
Recencia: üdí­tően csípős.
keserűség: a sör jellegének megfelelő, harmonikus, finom, kellemes.
Megjegyzés: Az érzékszervi bí­rálatot arra alkalmas, kiképzett szakember végezheti.
Az érzékszervi vizsgálattal kapcsolatos alapelvek az MSZ és az MSZ ISO kibocsátói jelű szabványokban találhatók.
5.2. Fizikai és kémiai jellemzők
5.2.1. Fizikai jellemzők
Tisztaság: általában tükrös, tiszta, üledéktől és zavarosodástól mentes, kivételt képeznek a szűretlen sörök, valamint a jellegüknél fogva zavaros sörök.
A fehérjetartalomból származó, hőmérsékleti hatásokra esetleg bekövetkező reverzibilis opálosodás, illetve csekély üledék meg van engedve.
Szí­n: a névleges EBC-szí­nszám értékét a gyártmánylapon kell rögzí­teni.
Világos sör: kevesebb mint 20 EBC egység
Félbarna, vörös sör: 20 – 45 EBC egység
Barna sör: több mint 45 EBC egység
A névleges értékektől való eltérések a következők:
Világos sör: +- 3,0 EBC-egység
Félbarna, vörös sör: +- 6,0 EBC-egység
Barna sör: +- 15,0 EBC-egység
5.2.2. Kémiai jellemzők
A névleges eredeti extrakttartalmat és alkoholtartalmat a gyártmánylapon kell rögzí­teni.
A névleges értékektől való eltérések a következők:
Eredeti extrakttartalom, névleges érték +0,5% (m/m)
– 0,3% (m/m)
Alkoholtartalom 5,5% (V/V) alkoholtartalomig +- 0,5% (V/V)
5,5% (V/V) felett +- 1,0% (V/V)
Fémtartalom a 17/1999. (VI. 16.) EüM rendelet követelményei szerint.
5.3. Mikrobiológiai jellemzők
A 4/1998. (XI. 11.) EüM rendelet követelményei szerint

6. JELÖLÉS
6.1. Megnevezés
A termék megnevezésében fel kell tüntetni a sör szót és a szí­nére utaló kifejezést.
A megszokott értéktől való eltérés esetén az alkoholtartalmat a megnevezéshez kapcsolódóan a 2.1.2. pont szerint fel kell tüntetni.
A különleges sörök megnevezésében az ízére utaló szót is fel kell tüntetni.
A termék előállí­tója “minőségi” jelzővel illetheti azt a terméket, amelynek
– eredeti extrakttartalma kevesebb mint 10,5% és/vagy
– pótanyag tartalma több mint 15%.
6.2. Egyéb jelölések
6.2.1. Egyedi fogyasztói csomagolás
A hatályos jogszabályok szerint, továbbá fel kell tüntetni a minőség megtartásához szükséges tárolási feltételeket.
Példa: “Hűvös helyen tárolandó”
6.2.2. Gyűjtőcsomagolás
A hatályos jogszabályok szerint.
6.2.3. Nagyfogyasztói csomagolás
A hatályos jogszabályok szerint előírt jelölés a záróelemen vagy a cí­mkén, a gyártó nevének feltüntetése pedig a hordón legyen.
A termék előállí­tójának nevét abban az esetben, ha az előállí­tó jelöletlen vagy nem saját névvel megjelölt hordót használ, a hordón kiegészí­tő jelöléssel kell feltüntetni.

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV
Codex Alimentarius Hungaricus
2-96 számú irányelv
Sör
Beer
Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, 1997 (Első kiadás)
Jóváhagyta a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, 2001 (Második kiadás)
A Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak hatályára vonatkozó rendelkezéseket az élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. törvény és a végrehajtására kiadott rendeletek tartalmazzák.
Ez a második kiadás közzétételével hatályon kí­vül helyezi az 1997-ben kiadott irányelvet.
A Magyar Élelmiszerkönyv irányelveit folyamatosan igazí­tják a fogyasztói igények változásaihoz, a tudomány és technika újabb eredményeihez. Ezért ezen irányelv használata előtt győződjön meg arról, hogy a szöveg időközben nem változott-e.
A változásokat a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Értesítő Közli. Az irányelveket az MSZT Szabványbolt (Budapest IX. Üllői út 25., levélcím: Budapest Pf. 24, 1450) árusí­tja.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.