Weißwurst… Magyarul fehér kolbász, ami szó szerinti fordításban igaz is, de nem fedi mégsem a valóságot emígy! Úgyhogy engedtessék meg, hogy Wurst-ot írjak a továbbiakban. Az egyik legismertebb bajor ennivaló ebben az évben ünnepli 150. születésnapját.

Bajorban már kultikusan tisztelt istenek eledelévé alakult az idők során. Hagyományosan kora reggel készítik és délelőtt imbiszként kínálják (sötét színű) édes mustárral, egy pereccel és természetesen búzasörrel (általában mindig legalább egy pár Wurst van a tányéron).

A legenda szerint véletlennek köszönhető a kitalálása, mint annyi más hasznos és haszontalan találmánynak. No először is ki, kik találták fel tulajdonképpen? Mint annyi mindennél, itt sincsen egyértelmű magyarázat. Miért is lenne pont evvel a bajor szimbólummá lett Wurst-tal másképpen? Minél titokzatosabb, annál ízletesebb talán…

Hasonló Wurst-ot már a XIV. században Franciaországban is kínáltak forró vízben. A francia szakácskönyvek a XIX. század kezdetén “Boudin Blanc”-nak (Weißwurst) nevezték. Na ja, még a svájciak is szerepet játszanak kivételesen a történetben. Ki hinné, hogy ilyennel is foglalkoztak a sajtok, müzlik és csokik országában? A zürichi hentesszövetség először 1950-ben rögzítette írásban a receptet.

Természetesen ezek az információk arcon ütésként hatnak a büszke bajorra. Ennek ellenére a Weißwurst meghatározó és földrajzi határt jelölő az ellenséges poroszoktól (porosz mindenki aki nem Bajor)! A Duna mentén húzódik a Weißwurst–Egyenlítő. Ez az ínyencek számára azt jelenti, hogy aki északra lakik, él nem tud Weißwurst-ot helyesen enni,készíteni.

Most a helyi legenda: 1857 február 22-én, farsang hétfőjén egy kicsi lokálban, a “Zum ewigen Licht”-ben (“Az örök fényhez”) találkoztak a városi tanácsnokok és a tisztviselők hagyomány szerint egy Frühschoppen-ra (lásd Forum – Mindennapi sörös lét – Sörözési szokások 2006.03.01 – 3.oldal). Az étvágy olyan nagy volt, hogy Josef Mosernak, a vendéglősnek eléggé hamar elfogyott a kedvelt friss borjúsült kolbászához a birkabél. Az elküldött tanonc viszont disznóbéllel jött vissza, ami nyúlós és túl nagy volt a sült kolbászhoz. A vészhelyzetben mégis ebbe a szívósabb, erősebb disznóbélbe töltötte a kész tölteléket. Viszont nem sütötte, hanem vízben forralta, mert félt, hogy kihasad a kolbász sütésénél.

A ritka adalékok a Weißwurst-ot elég drága ennivalóvá tették, mert a borjúhús mellett a XIX. században a citromot is elég nehéz volt beszerezni. Ezen kívül a húsmasszához összetört jeget kellett hozzá keverni. Ez az eredményt – a masszát – zsengévé és könnyűvé tette. Viszont a készítést egyszer és mindenkorra bonyolulttá tette. Ma csak Münchenben 75 millió! darab fogy el évente.

Az Original müncheni Weißwurst borjúhúsból, disznó hátszalonnából és főtt disznó börkéböl készül. Receptekként petrezselyemmel, citromhéjjal, szerecsendió-virággal és hagymával, gyömbérrel és kardamommal fűszerezve. Persze ezeknek a keverési aránya és más adalékok hozzátétele mindig a hentes titkos receptúrája szerint. A kész masszát disznóbélbe töltik. A kb. 12-15 cm hosszúságú Würsten 80-90 gramm súlyú és lehetőség szerint frissen a vízben felforrósítandó.

Még a hűtési technika előtti időből származik az a javaslat, hogy a déli harangszónál a “Weißwurst” szót nem szabad hallani, kérni többet. Más magyarázat azt mondja: a vendéglőkben délelőtt a kézműveseknek adták el, így a déli ebédhez a tehetősebb, fizetőképesebb vendégeknek akartak helyet csinálni.

(feczo)

 

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.